“Pesce azzurro” che passione. Alla Taverna Buonvicino, questa tipologia di pescato è protagonista di numerose ricette

Nella cucina della Taverna Buonvicino, spesso il menù prevede piatti a base del famoso “pesce azzurro”, toccasana per la salute, territoriale, gustoso e invitante. Tonno, pesce spada, sgombri, alici, sarde, palamita e ricciola vengono trattati e lavorati dagli chef della Taverna per essere protagonisti di antipasti, primi piatti o secondi, realizzati secondo antiche preparazioni locali tramandate da generazioni.

I pesci azzurri condividono alcune caratteristiche comuni. Ecco alcune delle principali caratteristiche dei pesci azzurri:

  1. Alto contenuto di grassi omega-3: I pesci azzurri sono noti per avere un alto contenuto di grassi omega-3, acidi grassi essenziali benefici per la salute umana. Gli omega-3 sono associati a diversi benefici, tra cui la salute del cuore, la riduzione dell’infiammazione e il supporto al cervello.
  2. Carne più scura: I pesci azzurri tendono ad avere una carne più scura rispetto ad altri tipi di pesce. Questa colorazione può variare da sfumature di blu-verde a grigio scuro. La pigmentazione è spesso associata ai grassi e agli oli presenti nella carne.
  3. Sapore ricco: I pesci azzurri sono spesso apprezzati per il loro sapore ricco e robusto. A causa dell’alto contenuto di grassi, hanno un gusto più pronunciato rispetto ad altri pesci meno grassi.
  4. Vita pelagica: Molti pesci azzurri sono di natura pelagica, il che significa che vivono nelle acque aperte degli oceani piuttosto che vicino alla costa o in fondali marini. Questo stile di vita influisce sulla loro dieta e sulle abitudini di caccia.
  5. Migrazioni: Alcuni pesci azzurri, come le sardine e gli sgombri, sono noti per le loro migrazioni stagionali. Si spostano in gruppi enormi alla ricerca di cibo e riproduzione. Questi movimenti influenzano la disponibilità di questi pesci in diverse aree.
  6. Riproduzione abbondante: Molti pesci azzurri hanno un tasso di riproduzione elevato, producendo un gran numero di uova. Questa strategia riproduttiva è adatta a sostenere le popolazioni in costante movimento e le sfide dell’ambiente marino.
  7. Alimentazione: I pesci azzurri si nutrono principalmente di piccoli organismi marini, come plancton e krill. Questa dieta influisce sulla loro composizione nutrizionale e sul contenuto di grassi.
  8. Pelle colorata: Molti pesci azzurri presentano un colore azzurro o blu scuro nella loro pelle, specialmente quando sono vivi. Questo colore è dovuto alla presenza di pigmenti e può variare in intensità a seconda della specie e delle condizioni ambientali.

 

Il pesce azzurro è considerato benefico per la salute umana principalmente a causa del suo alto contenuto di grassi omega-3, che sono acidi grassi essenziali noti per avere numerosi effetti positivi sul benessere generale.

Gli omega-3, come l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA) sono considerati “grassi buoni” perché possono avere effetti positivi sulla salute cardiaca, riducendo il rischio di infiammazione, regolando la pressione sanguigna e migliorando i livelli di colesterolo.

I grassi omega-3 presenti nel pesce azzurro possono aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, come l’aterosclerosi, le malattie cardiache e gli ictus. Questi acidi grassi possono contribuire a mantenere il battito cardiaco regolare, ridurre l’infiammazione e prevenire la formazione di coaguli di sangue. In particolare il DHA, è fondamentali per lo sviluppo e il mantenimento del cervello. E’ associato al miglioramento delle funzioni cognitive, alla prevenzione della degenerazione cerebrale legata all’età e alla riduzione del rischio di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer. Gli omega-3 sono essenziali per lo sviluppo cerebrale e visivo dei bambini. Le donne in gravidanza e le madri che allattano sono incoraggiate a consumare pesce azzurro per garantire un adeguato apporto di DHA per il bambino in crescita. Hanno proprietà anti-infiammatorie che possono aiutare a ridurre l’infiammazione cronica nel corpo, che è spesso legata a molte malattie croniche, tra cui le malattie cardiache, il diabete e le malattie autoimmuni. Possono supportare il sistema immunitario migliorando la risposta immunitaria del corpo alle infezioni e alle malattie.

È importante sottolineare che, mentre il pesce azzurro offre molti benefici per la salute, è anche importante includerlo in una dieta equilibrata e variegata. Tuttavia, è essenziale fare attenzione alla provenienza del pesce e agli eventuali livelli di contaminazione da metalli pesanti o inquinanti, che possono variare a seconda delle specie e delle zone di pesca.

Si prestano a diverse cotture e abbinamenti con altri ingredienti tipici della Costiera Amalfitana come i latticini. Un famoso antipasto amalfitano è il “cuoppo” di alici fritte imbottite di filante provola affumicata di Tramonti. In genere le cotture sono:

  1. Grigliatura: La grigliatura è un ottimo modo per cucinare pesci azzurri come sgombri e aringhe. Spazzolare il pesce con un po’ di olio d’oliva, condire con spezie o erbe aromatiche e poi grigliare su una griglia calda fino a quando la carne è cotta e ha ottenuto delle belle striature dalla griglia.
  2. Cottura al forno: I pesci azzurri possono essere cotti al forno interi o in filetti. Condire con erbe aromatiche, limone, aglio e olio d’oliva. Puoi cuocerli su una teglia rivestita di carta forno a temperatura media fino a quando la carne risulta tenera e si sfalda facilmente.
  3. Affumicatura: L’affumicatura è un metodo popolare per i pesci azzurri, come sgombri e aringhe. Puoi affumicare il pesce a caldo o a freddo, utilizzando un affumicatore apposito o una tecnica fai-da-te. L’affumicatura dona un sapore caratteristico e una consistenza delicata al pesce.
  4. Frittura: I pesci azzurri possono essere fritti in pastella leggera o in panatura. La frittura conferisce una croccantezza deliziosa alla superficie del pesce. Assicurati di utilizzare olio a temperatura corretta e di scolare bene il pesce dopo la frittura per ridurre l’assorbimento di grassi in eccesso.
  5. Marinatura: Marinarli prima della cottura è un ottimo modo per aggiungere sapore e tenerezza. Utilizza marinature a base di limone, erbe aromatiche, aceto, olio d’oliva e spezie a tuo gusto.
  6. Cottura al vapore: La cottura al vapore è un metodo salutare che preserva il sapore e i nutrienti dei pesci azzurri. Puoi cuocerli su una griglia per cottura a vapore o in un cestello da cucina a vapore.

Non vi resta che assaggiare, questa stagione è la più adatta per la pesca della ricciola, la regina del mare amalfitano che alla Taverna troverete in svariate portate. Buon appetito!

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